材料（4人分）
エリンギ……………………150g
長ねぎ………………………100g
ごぼう………………………100g
卵………………………………2個
サラダ油…………………小さじ1
塩………………………小さじ1/2
こしょう……………………少々

作り方
(1)エリンギは５mmの厚さのスライスに、長ねぎは５mmの厚さの斜め切り、ごぼうは皮を包丁の背でこそいでからささがきにしても水にさらしておく。
(2)バターは室温に戻しておき、卵は溶いておく。
(3)サラダ油をフライパンに入れ、エリンギ、長ねぎ、水をきったごぼうを入れて炒める。
(4)炒めたら、バターと塩、こしょうを入れる。
(5)最後に溶いておいた卵を流し入れて、ひと混ぜしたら出来上がり。

●ポイント この料理はバターの風味を生かして、仕上げにしょうゆをひとたらししてもおいしいです。エリンギは歯ざわりはありますが味はあまりないので、ベーコンなどのコクがあるものと合わせるといいですね。

材料（4人分）
しめじ………………………100g
しいたけ…………………4個(80g)
まいたけ……………………100g
だし汁………………………300cc
山いも…………………………70g
うずらの卵……………………4個
海苔…………………………適宜
うす口しょうゆ……大さじ1＋2
みりん……………………小さじ1
塩……………………………適宜
揚げ油………………………適宜

作り方
(1)しめじとまいたけは石づきを取って食べやすい大きさにちぎる。しいたけも軸を取って縦に切る。
(2)１７０度の揚げ油で(1)をそのまま素揚げする。
(3)だしを鍋に入れて熱し、うす口しょうゆ大さじ１とみりん、塩を加えて煮る。煮立ったら�Aのきのこを入れて煮る。
(4)鍋を火からおろし、きのこだけを取り出して器に盛る。
(5)山いもは皮をむいてすり下ろし、うす口しょうゆ大さじ２でといて(4)にかける。
(6)うずらの卵を割り入れ、切った海苔を飾る。

●ポイント きのこは火が通りやすいのでサッと揚げましょう。時期的に合うので、山いもにとんぶり(ほうき草の実)を入れると歯ざわりもおもしろいと思いますよ。

材料（4人分）
スルメイカ…………………300g
しめじ………………………150g
えのきだけ…………………100g
しいたけ……………………100g
まいたけ……………………150g
油揚げ…………………2枚(100g)
米………………………………4合
サラダ油…………………小さじ2
水…………………………1000cc
うす口しょうゆ……………100cc
酒……………………………100cc

作り方
(1)米は洗ってざるに上げておく。
(2)スルメイカはワタを取り除き、えんぺらは皮をむいてから短冊切りにし、５mm角ぐらいに切る。足はイボを取って１cmくらいの長さに切る。
(3)しめじとまいたけは石づきを取って手でほぐす。えのきだけは根元を切って食べやすい長さに切る。しいたけはかさから軸を取る。軸を使う時は石づきの固い部分だけを切って、軸は手で割く。油揚げは短冊切りにしておく。
(4)サラダ油をフライパンで熱し、イカときのこ類をすべて入れて炒める。
(5)鍋に水としょうゆと酒を加えて煮込む。そこに炒めた(4)を入れて煮る。
(6)イカときのこが煮えたら、ざるなどでこす。この時の汁はとっておき、冷ましておく。
(7)(6)の汁が冷めたら、(1)の米を炊飯器に入れ、４合の線まで汁を加える。汁は多かったら余らせていい。その上に(3)で切っておいた油揚げを乗せて炊く。
(8)炊き上がったら、(6)のイカときのこを加えて混ぜる。

●ポイント 炊く前のつゆの味はしょっぱく感じるかもしれませんが、炊くとちょうどいい味になります。炊く時のつゆの量に気をつけて、多かったら無理に入れずに余らせてください。

材料（4人分）
粒マッシュルーム(缶詰)
…………………………1缶(155g)
スライスマッシュルーム(缶詰)
…………………………1缶(110g)
クリームコーン(缶詰)
…………………………１缶(435g)
粒状コーン(缶詰)……１缶(300g)
ホワイトソース(缶詰)…1缶(300g)
ほたて貝柱…………………300g
ブロッコリー………………100g
牛乳…………………………700cc
白ワイン………大さじ2＋200cc
オリーブオイル………大さじ１
塩…………………………小さじ3
こしょう……………………適宜

作り方
(1)クリームコーン、粒状コーン、牛乳を鍋に入れ、時々まぜながら弱火で熱します。
(2)マッシュルームの缶詰は粒の方は１個を半分に縦切りにします。そしてスライスマッシュルームは水気を切っておきます。
(3)ほたてはワタがついていたら取り除き、縦３つに切った後、オリーブオイルをしいたフライパンで�Aのマッシュルームとともに炒め、塩小さじ１とこしょう、白ワインを入れます。
(4)(3)のアルコールが飛んだら、そのまま(1)に加え、塩小さじ２をたします。
(5)そこに缶詰のホワイトソースと白ワイン２００ccと軽く塩ゆでしたブロッコリーを加えて弱火で10分ほど煮込んで出来上がり。

●ポイント コーンと牛乳に、ホワイトソースを加えることで、コクと適度なとろみが出ます。ホワイトソースを入れすぎるとスープが固くなってしまうので、様子を見ながら少しずつ入れるといいですね。またほたての量を少し減らして、その分蟹などを入れてもおいしくなります。

材料（4人分）
松茸…………………………200g
鴨肉…………………………250g
長ねぎ………………………170g
麩………………………………5g
だし汁………………………300cc
砂糖………………………大さじ2
みりん……………………大さじ3
濃口しょうゆ……………大さじ4
塩……………………………適宜

作り方
(1)だし汁、砂糖、濃口しょうゆ、みりんを鍋に入れ、弱火にかけます。
(2)鴨肉は一口大の大きさにそぎ切りにし、(1)に入れて煮ます。
(3)松茸は塩水の中でさっと洗ってから石づきをとって縦２つまたは１cmくらいのスライスにして(1)に入れます。
(4)長ねぎは２〜３cmの長さの筒切りにし、(1)に加えます。
(5)最後に麩を入れて色がつく程度に少し煮たら出来上がり。

●ポイント 松茸は厚めに切ると、舌ざわりと歯ごたえが残って、独特の味を楽しめます。また鴨肉をだし汁に入れたら、十分煮てしっかり鴨のだしが出てから、松茸を加えましょう。また長ねぎは斜め切りだと柔らかくなりすぎてしまうので、筒切りにして少し歯ごたえを残すとおいしいですよ。